鱼圆又名鱼丸，以白鱼、青鱼等淡水鲜鱼为原料。烹制过程中，将去皮、去骨刺的鲜鱼，用刀徐徐斜着刃刮成细腻的鱼茸，加蛋清和调味品打成糊状后捏挤而成。鱼圆柔绵细滑，白嫩宛若凝脂，浮于清汤之中，为淮扬菜之一绝。2010年，“盱眙鱼圆烹制技艺”被列入淮安市非物质文化遗产名录。
图一：烹制师用刀将白鱼的肉分两半取下。
图二：烹制师用刀刃将鱼肉刮成肉糊。
图三：餐桌上的鱼圆。
（来源：新华社，摄影：周海军）
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