德州美食扒鸡
德州，位于黄河下游，是山东的北大门，历史上就是京杭大运河的重要码头，这里，有一种家喻户晓的美食，那就是德州扒鸡。德州扒鸡全称“德州五香脱骨扒鸡”，以其“五香透骨，肉烂骨酥”闻名中外。它创于清朝，传于民国，至今已有３００多年的历史，被誉为“中华第一鸡”。
德州扒鸡，其实源起于烧鸡。元末明初，随着漕运繁忙，德州成为京都通达九省的御路，提篮叫卖烧鸡的商贩，经常出现在运河码头、水旱驿站。这种烧鸡，其形态侧卧，色红味香，肉嫩可口，据说就是扒鸡的原型。
我们德州扒鸡历史非常久远，从历史上讲，能追溯到清朝的康熙年间。
至于“烧鸡”是如何演变成“扒鸡”的，当地流传着一个故事。康熙三十一年，也就是公元１６９２年，在德州城西门外大街，有一个叫贾健才的人经营着一间烧鸡铺。某日，贾掌柜有事外出，负责照看锅灶的小二睡着了，等他醒来时，鸡已煮过了火。贾掌柜舍不得把一整锅的鸡都倒掉，只好抱着试试看的心理把已煮的酥烂脱骨的烧鸡拿到市面上出售。
没想到拿到市场上以后，而且是很快卖光了。因为这个事件，贾健才先生回来以后，就仔细地研究煮制的过程，为什么煮过了时间，反而香气更浓，最后通过他的逐步研究，烧鸡逐步地演变成扒鸡。
因为无意中创制了扒鸡的做法，贾健才被公认为是德州扒鸡的创始人。贾家的鸡出名了，老主顾建议给这种做法的鸡起个名字，贾健才找到了家住马家溜口街的马老秀才。
贾建才就找到他家去了，说马秀才尝尝这个鸡。一尝非常好，然后他当时就提了首诗，后来就脱口而出，好一只五香脱骨扒鸡呀。
在清朝和民国时期，通过运河的漕运，后来随着津浦铁路、石德铁路的通车，扒鸡经营进入兴盛时期，呈现百家争鸣的景象。民国初年，德州祖传做扒鸡的就有八大家。四通八达的火车将德州扒鸡的销路扩至江北、中原和华南地区，全年销量达到３０万只，德州扒鸡的名声，名噪一时。
扒鸡是个独特的产品，随着时间的推移，逐渐大家互相学习，都开始制作扒鸡了。所以说扒鸡通过大运河，后来又通过铁路，逐渐把扒鸡文化带出去了，传到全国各地。
那个时候，扒鸡店铺大多集中于德州火车站广场前，出现了铺靠铺、摊连摊的热闹场景。凡乘车路过德州者，必然下车买上一只扒鸡带回家中与家人分享，或馈赠亲友。
中华人民共和国成立后，德州的扒鸡行业走上了合作化道路，由２０多位扒鸡传人组成德州扒鸡联营社。１９５６年，德州扒鸡由德州市食品公司统一经营，联营社的所有从业人员被吸收为国家职工。
据专家介绍，德州扒鸡的制作工艺中，煮鸡的汤至关重要，它含有２０多种中药材，鸡的口感几乎全凭这一锅老汤决定。
那个老汤是非常重要的，没有这锅老汤就不能制作扒鸡，但是这锅老汤有它的传承性。在历史上，我们老辈上哥们分家，先别说别的，先分这锅老汤，这锅老汤就看出它的重要性来了。
而在公私合营期间，２０几位德州扒鸡的代表性人物都把自家的老汤配方贡献了出来，德州扒鸡的传统配方得到修订和完善。１９５６年７月，当时的中央商业部在北京召开肉食禽蛋食品展览评比大会，代表德州参赛的德州扒鸡第九代传人崔长清一举拿下金奖。
德州扒鸡的造型和全国各地的烧鸡、熏鸡造型是不一样的，它的翅子是从嘴里交叉而出，造型形似鸭浮水面，口衔羽翎，样子非常的漂亮。
崔老先生是崔长清的侄子，德州扒鸡第十代传人，崔记扒鸡第四代传人。在他的坚持下，崔记依然保持着手工作坊式的扒鸡生产工艺。他介绍说，崔记的扒鸡一般选用二斤半左右的健康活鸡，在盘鸡造型之后，均匀地涂抹糖色，然后放到１８０度至２００度的油中炸一分钟。
油炸这个环节，这个鸡经过油炸，目的是为了让它定型上色，经过油炸完之后，这个鸡再煮出扒鸡来，味是特别的香，好熟好烂。
炸过之后的鸡呈卧体，色泽金黄，黄中透红，然后就到了最关键的环节。
传统的德州扒鸡制作方法，煮鸡的时候绝对不盖盖子，因为煮鸡的过程当中，鸡身上有一层油浮在鸡汤的上面，这样便于焖鸡的香味，香料味出不来，水分蒸发不出来，所以这个鸡肉烂脱骨能达到这种效果。
煮制扒鸡的老汤非常讲究，里面配有砂仁、丁香、桂条、白芷、草果、陈皮等２０多种中药材，不仅佐味，而且补身。旺火煮，文火焖，雏鸡６至８小时，老鸡８至１０小时。当然，老汤并非百年不换，而是以原锅老汤为主，每日都按比例配制新汤。
只要中间那一部分清澈的，把它舀出来凉了以后，像肉冻，非常透明，就像琥珀一样，非常漂亮。
经过如此工序加工出来的扒鸡，形色兼优、五香脱骨、味透骨髓、鲜美滋补。用当年为德州扒鸡命名的马秀才的诗句形容就是“热中一抖骨肉分，异香扑鼻竟袭人”。
如今，当年汇集众多扒鸡名师的德州市食品公司经过几十年的发展，已改制成“山东德州扒鸡股份有限公司”，这里将传统工艺进行现代化改良，实行全封闭流水线作业。
我们提倡美味、营养、安全、健康。从源头开始注重扒鸡专用鸡的养殖基地建设，另外我们加工过程是扒鸡行业最先进的加工工艺设备来保证产品的品质和质量。
２００６年９月，“德州”牌扒鸡被认定为中华老字号。“德州牌”扒鸡加工工艺被认定为“山东省非物质文化遗产”。随着京沪高铁的开通，德州扒鸡以“高铁速度”开疆拓土，如今无论你身在北京还是上海，都可以品尝到当天新鲜出炉的正宗德州扒鸡。
京公网安备 11010202008139号
