丝路梦想第五集
甘肃敦煌，是古代丝绸之路上的一颗璀璨明珠，它以“敦煌石窟”、“敦煌壁画”闻名天下。敦煌作为中西物资、文化交流荟萃之地，有着悠久的历史和灿烂的文化。在中西方交流过程中，古丝绸之路饮食文化也在这里聚集、形成。
上世纪以来，研究敦煌的学者发现，在敦煌壁画和敦煌文献中，保存有丰富的饮食文化资料。而近年来，这些壁画和文献中的美食已经被搬上了餐桌，成为中国新八大菜系之一的“敦煌菜”。
丝绸之路是一条贸易大道，当然随着贸易的开展，这就成了文化大道，成了多国文化交融的大道，那么既然说这是一个往来的贸易大道，互相之间要交流，它不可能离开吃。所以这样的话，西方的饮食和中原的文化在敦煌这个地方交汇。
据了解，在敦煌，仅藏经洞出土的社会经济文书中，直接记载饮食的资料有７００多种；在敦煌文学作品、佛教文献中，间接的有关饮食原料、食物名称、饮食器具和饮食礼仪的资料也不少；在敦煌壁画中还有不下５０幅的宴饮场面，直观生动地展示了当时人的日常生活。
我们在研究敦煌的时候，不能完全说艺术就是艺术，应该把这些结合起来。应该从学术殿堂走出来，其实敦煌的文化为现在的我们的人民群众或者老百姓来服务，而且通过我们有了这个意识之后呢，其实敦煌的饮食文化也是很博大精深的，但是我们不可能把很多的文化拿出来，只有说通过研究敦煌的文化，研究历史上的一些吃法，为现代人服务。
敦煌学者赵长安曾经是一名厨师，二十多年前，第一次来到敦煌的他就被敦煌壁画和文献中的饮食文化深深地吸引，从那时起，他就踏上了敦煌饮食文化的研究之路。
１９８５年第一次到敦煌，接触这个敦煌的文化。从１９８５年开始，逐渐的从我们具体的菜到文化，到敦煌的历史这方面进行延伸，也就说到２００１年，我们就研究出了敦煌菜这样一个体系，之后又研究出来敦煌宴这样一个成型系列的敦煌宴，敦煌宴我们当时有６大主题，叫六大宴。
如今，赵长安和他的团队已经开发出了数百种敦煌菜系，盛世牛头、五彩丝绸面、敦煌羊腿、乾坤牛掌、九色鹿等菜已经成为“敦煌菜”中的特色菜。而这些敦煌菜中许多菜的做法及用料等，都参考或者借鉴了敦煌壁画及文献中遗留下来的饮食文化。
其实敦煌的文化里面不可或缺的一个大的概念就是敦煌的饮食文化，因为饮食文化伴随着整个敦煌以至丝绸之路的开发，它１０００多年以来沉淀了很多的东西，我们目前能够看到的敦煌的壁画记载、敦煌遗留下来的艺术或者经卷的记录也有大量的饮食文化的资料。
从上世纪末开始，包括赵长安在内的一些敦煌学者尝试再现这些史料中记载的美食。经过他们十几年的挖掘和创新，如今，以敦煌文化艺术为依托的“敦煌菜”已跻身中国新八大菜系，人们在品味丝路美食的同时，感悟博大精深的敦煌文化。
如果说敦煌菜颇具高大上气质，那么在甘肃，人们也很容易找到那些更朴实、更接地气的“丝路美食”－－拉面。
黄河边的古城兰州，是古老丝绸之路上的重镇。外地人熟悉的兰州拉面在这里被称作牛肉面。走过百年，兰州牛肉面修于内而形于外，不仅以“一清二白三红四绿五黄”的特色蜚声中外，还传承着包容、开放与协作的“丝路精神”。
永登的面粉、皋兰的蓬灰、甘谷的辣椒、兰州的蔬菜－－兰州城周边的特产在一碗牛肉面里各司其所，各尽其用。一碗小小的牛肉面承载着融合之道：汉族农民耕种小麦制成精道的面条，藏族牧民生产的牦牛肉切成软糯的肉片，蒙古族驼工自阿拉善的盐池运来蒙盐提鲜，胡椒、茴香、姜、花椒等配料又恰恰源自行走在丝路上的西域胡人。各民族的劳动成果在一碗牛肉面里汇聚融合。
据说，兰州有一千多家清真牛肉面馆，每天要卖出一百万碗以上的牛肉面。从点餐到出餐，一碗牛肉面快的只要两分钟。一个白面团在拉面师傅手中，瞬间就成了一碗热气腾腾的牛肉面。顾客常常感觉屁股还没落座，面就能上桌了。
我们早上五点就起床，五点二十就来到店里，五点半天没亮我们就点名，然后有半个小时的操作时间，和面的和面、揉面的揉面、煮肉的煮肉、兑汤的兑汤，五点半开始我们就可以给第一位客人端上香喷喷的牛肉面。
分工协作，忙而不乱，透过一碗牛肉面，丝绸之路上的协作精神一览无余。
与很多餐饮不同的是，兰州牛肉面的后厨是开放的，从熬汤、和面、拉面，煮面、捞面、盛汤到调料，等面的客人透过开放厨房，整个流程能看得一清二楚，在吃面前就已经开始享受视觉的盛宴。
此外，兰州人吃牛肉面，也多半不太讲究斯文，里面坐不下，外面也能蹲着吃，一碗热气腾腾、清香四溢的牛肉面端上来，唏溜溜，几分钟就下肚，直吃得额头冒汗，还要把面汤喝个精光。
据说，这些习惯都是很久以前就流传下来的。行走在丝绸古道上的客商，跋山涉水来到这里，此时的他们已是饥肠辘辘、十分疲惫，他们在此稍事休息，一碗牛肉面解决了他们的饥渴和劳累。
它一直面对着不同阶层的客人，他都来吃这碗牛肉面，也没有分高低贵贱，等于是中式快餐一样，他来了十分钟就把一碗牛肉面解决掉了。一碗一碗，一直有人。
兰州街头的牛肉面馆，几乎都没有打出“正宗”的字样，招待宾朋，兰州人会带你去他心目里最正宗的那家面馆。但不管是哪家，你都可以在面馆里感受到这里浓重的“丝路情怀”。
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