<p style='text-indent:28px;line-height:150%'> <font face="宋体">在中国，人们只要一提起老陈醋，便自然会想到山西。山西老陈醋以其独特风味和悠久的酿造历史排在镇江醋、保宁醋和红曲醋之前，有着“天下第一醋”的美誉。　</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">据史料记载，山西老陈醋的生产至今已有</font>3000<font face="宋体">余年的历史。相传，醋是在酿造酒的过程中被偶然发现的，所以醋也叫苦酒。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">醋的酿造工艺和酒一样，也走过了一个漫长的技术革新过程。宋代以前，山西清徐所产的醋是以小米为原料酿制的米醋。到了元代，随着酿造技术的发展，高粱代替了小米，原料的改变，让醋的品质有了很大的提升，当时醋色呈棕红色，俗称白醋。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">在明末清初顺治年间，清徐人把醋的酿造工艺向前推进了一大步，“酿醋第一坊”－－“美和居”的王来福师傅利用本地生产的半无烟煤，在制醋的工序－－“醋化”和“淋醋”之间，增加了道“熏制”的工艺，于是醋的风味迥然聚变，这时酿造出来的醋与黄土地的风土人情的格调才是相吻合的。此后，人们将熏醅后的醋叫做“山西老陈醋”。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">在山西很多生产醋的地方，我们都可以看见这个字－－醯。古时，人们就管醋叫“醯”，古代周朝人们把管理酿造醋的官叫“醯人”。因为“醯”刚好和山西的“西”字同音，因此人们便戏称山西人为“老醯儿”。山西人能独享“老醯儿”的称号，足见山西酿醋之早，规模之大。人们将山西人称作“老醯儿”，也和山西人善制醋、爱食醋密不可分。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">我们这个醋虽然它味觉是酸的，但是进入人体肠胃以后它是呈碱性的一种食品，很简单，山西醋的第一功能大家现在都应该知道，它是有帮助消化的功能，所以说山西人喜欢吃醋，或者是山西老醯儿，还有流传一句话叫“交枪不交醋篓子”，我认为他吃醋的喜欢程度和当地的生活习惯有一定的关系。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">那么，这种看起来色泽黑紫，闻起来清香浓郁，吃起来绵酸醇厚的“山西老陈醋”是如何酿造出来的呢？</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">咱们生产老陈醋，从大的方面讲一共有五道工序，分别叫做蒸、酵、熏、淋、陈。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">在主要的五道工序中，第一步是“蒸”。而在蒸制之前，对于蒸料高粱的选择上也是颇有讲究。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">蒸料首先肯定需要选料，选料咱们以高粱为主，选高粱的时候首先要选淀粉含量比较高的，怎么看呢，首先它是发红的，这种深红色，枣红色的这种，然后颗粒也饱满，然后水分含量也少一点的。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">优质的高粱选好后，要对其进行粉碎，一般粉碎成四到六瓣最为适宜。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">咱们从古代的讲法有，要粉碎成四到六瓣，你不能把它粉碎成面，如果说你要粉碎成面的话，下面有道工序叫蒸，咱们的大工序叫蒸，那么在蒸的过程当中，就跟咱们平时做饭一样，就把它粘到一起了，就成了糊糊状了。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><a name="_GoBack"></a> <font face="宋体">把高粱粉碎后，开始进行“润渗”，“润渗”的作用主要是让原料软化。原料一般在冬天要用水浸泡</font>10<font face="宋体">个小时左右，夏天短一些，大约</font>5<font face="宋体">个小时就够了，“润”完以后碎高粱便开始上锅逐层蒸制。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">那么就是你放一层高粱，把这个气“圆”了，就是把这个气给蒸上来，上了一层高粱“圆”一层气，等把这个气全部“圆”了以后，蒸料两个小时，把这个高粱蒸熟，蒸熟了其实说白了就是做饭。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">然后把大曲作为混合熟料搅拌到蒸熟的高粱之中。这就是第二步工艺“酵”。混合到高粱中的这种大曲是酿醋过程中主要的糖化剂与发酵剂。发酵的过程又要分为两步，一步是“酒精发酵”，第二步为“醋酸发酵”，这两步的发酵原理却是截然相反。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">因为咱们做醋和做酒是一样，都是用微生物来发酵的，正常情况下，像古代用液态的酒精发酵，现在有用固态的，不管是液态固态，有一个特点就是咱们酒精发酵过程是属于厌氧过程，</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">酒精发酵结束后，需加入适量的麸、谷皮、稻壳，以促进醋酸发酵，这时酒精就会转化为食醋。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">醋酸发酵它又变成一个跟酒精发酵完全相反的过程，他变成了耗氧过程，所以在这个过程当中，我们就是在进入这个醋酸发酵过程之前，我们需要对它进行一些拌料，这个拌料需要拌一些谷糠、麸皮。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">在传统的制醋行业，都要求先液态酒精发酵后固态醋酸发酵，如果说有的人为了投机取巧或者是减少工艺，这个发酵过程虽然很快可以完成，但它里面的营养价值就远远达不到标准了。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">酿醋的工序走到这里，人们不仅要问，山西老陈醋独特的风味到底是如何酿制出来的呢？其实谜底就在酿醋的第三道工序上，也就是“熏”。熏制是山西老陈醋区别于其它醋最独到的工艺。所谓“熏”，就是把发酵好了的醋醅倒在瓷瓮里，再用温火进行熏烤，山西老陈醋的颜色及熏香就是从此道工序中来的，行内人讲就是给醋醅“上色”。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">其实熏这道工艺是咱们山西老陈醋的老祖宗发明的，也就是做山西老陈醋加了一道熏的工艺，那么这道工艺主要就是用咱们的炕，或者是用地火来熏制，一般是五到六天时间。这个熏的工艺主要目的也就是起到一个咱们不添加颜色，不添加焦糖色这么一个目的。一个是为了增加颜色，再一个在熏制过程当中，它还会发生一些生物化学变化，使做出来的醋更香。</font></p> <p style='text-indent:28px;line-height:150%'><font face="宋体">经过熏制后的醋，色泽黑紫透亮，醋香浓郁，纯正柔和，山西老陈醋由此而名声远扬。因此，也有人把山西老陈醋比喻为中国式的咖啡。</font></p>